Mercredi 5 août 2015 — Dernier ajout jeudi 24 mars 2016

Marché au Gras et aux Truffes : le Programme

La saison 2015/2016 du Marché au Gras et aux Truffes ouvrira le jeudi 5 novembre 2015 et s’achèvera le 17 Mars 2016.
Ouverture du Marché aux Truffes le 1er jeudi de décembre.

Retour Sommaire

Jeudi 12 novembre 2015 : JOURNÉE MYCOLOGIE

Organisée par la Société Mycologique du Périgord avec la présence de M Philippe Galtier

  • EXPOSITION DE CHAMPIGNONS
  • GUSTATION DE VELOUTE DEPES
Cèpe Bronze
Cèpe Bronze

PE BRONZE : Boletus aereus
Chapeau : 10 à 20 cm, charnu, hémisphérique puis convexe, à reflets bronze. Tubes fins, jaunâtres ou jaunes verdâtres.
Pied : robuste, renflé à la base, couleur chamois ou roux orné de fin réseau brun. Chair blanche. Odeur agréable.

Cèpe de Bordeaux
Cèpe de Bordeaux

PE DE BORDEAUX : Boletus edulis
Chapeau : 10 à 20 cm, charnu, rugueux, marron. Tubes fins, blancs puis verdâtres sous le chapeau.
Pied : robuste, court, renflé. Chair blanche.

Retour Sommaire

Jeudi 26 novembre 2015 : DÉGUSTATION DE CHÂTAIGNES GRILLÉES

Astuce de préparation des châtaignes :
Avant de cuire les châtaignes : toujours les entailler, sinon elles éclatent.

Afin de faciliter l’épluchage

  • Si vous les cuisez à l’eau, entaillez l’écorce sur toute la largeur du côté bombé. Une fois cuite, il ne vous restera plus qu’à presser pour faire sortir la belle chair blanche.
  • Si vous les grillez, enveloppez-les dès la sortie du four ou du gril dans un linge humide ou du journal. L’écorce va se ramollir grâce à la condensation.

Pain à la farine de châtaigne :
Préparation : 15 mn Repos : 2h30 Cuisson : 35-40 mn

  • 250 g de farine de blé T55 + 20 g pour le plan de travail
  • 125 g de farine de châtaigne + 20 g pour le plan de travail
  • 4 g de sel fin
  • 5 g de cassonade
  • 8 g de levure fraîche de boulanger
  • 10 g de beurre mou
  • 25 g d’œuf légèrement battu
  • 160 g d’eau tiède

Mettez les farines, le sel, la cassonade, la levure, le beurre et l’œuf dans un pétrin (bol du robot muni d’un crochet). Verser la moitié de l’eau et commencez à pétrir sur vitesse lente à moyenne. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire et pétrissez pendant 10 mn jusqu’à obtenir une pâte homogène, élastique et non collante : elle doit se détacher des parois. Couvrez et laissez pousser pendant 1h30 environ dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.
Sur le plan de travail fariné, chassez l’air du pâton en l’abaissant avec un rouleau à pâtisserie. Rabattez les bords vers le centre. Retournez le pâton sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Faites lever pendant 1 heure environ.
Préchauffer le four à 220°C. Faites de légères entailles sur le pain au couteau puis saupoudrez de farine de châtaigne.
Faites cuire 30 à 40 minutes selon la cuisson désirée.

Pain à la farine de châtaignes
Pain à la farine de châtaignes
Retour Sommaire

Jeudi 3 décembre 2015 : OUVERTURE DU MARCHÉ AUX TRUFFES

Retour Sommaire

Jeudi 17 décembre 2015 : DÉGUSTATION DETEAU À LA CITROUILLE

Citrouille
Citrouille
Retour Sommaire

Jeudi 24 décembre 2015 : GRANDE TOMBOLA AU PROFIT DE la Ligue contre le Cancer

Avec la présence de délégués qui vous informeront sur la prévention, répondront à vos questions et vous distribueront de la documentation.
Venez nombreux nous soutenir.

  • VIN CHAUD et PETITSTEAUX FAITS MAISON.
Retour Sommaire

Jeudi 7 janvier 2016 : MARCHÉ PRIMÉ DE L’ÉPIPHANIE

  • GUSTATION de soupe de Carcasses de Canard
  • MONSTRATION DECOUPE DE CANARD mise en jeu à la Tombola
  • TOMBOLA
Burger au Foie Gras
Burger au Foie Gras

Le burger de foie gras :

  • 600 g de magret de canard,
  • 250 g de foie gras de canard cru,
  • 2 grosses pommes de terre,
  • 4 œufs de caille,
  • 50 g de graisse d’oie,
  • sel, poivre

Enlever la peau du magret de canard. Couper le magret en cubes de 1cm.
Couper 4 escalopes de foie gras de 30 g environ. Couper l’excédent en petits cubes.
Tailler les pommes de terre en fines rondelles. Les faire sauter à la graisse d’oie sans les cuire ni les colorer. Saler, poivrer et les disposer sur un papier sulfurisé de manière à obtenir une belle rosace.
Dans un saladier, mélanger le magret de canard et le foie gras taillés en cubes de manière à obtenir une farce bien compacte.
Séparer le mélange en 4, donner à chaque partie la forme d’une boule puis l’écraser légèrement de manière à leur donner la forme d’un steak haché.
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les pommes de terre de manière à les cuire et les colorer.
Préchauffer la poêle avec très peu de graisse d’oie à feu vif. Assaisonner le magret et le foie gras avec le sel et le poivre. Cuire le tout pendant 3 minutes de chaque côté pour que le hamburger soit bien coloré. Puis poêler les 4 tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive bien chaude et sans matière grasse.
Casser les œufs de cailles et les cuire au plat.
Une fois cuites et colorées, sortir les pommes de terre du four.
Pour le dressage, disposer tout d’abord sur l’assiette la rosace de pommes de terre. Ajouter ensuite le steak de canard et de foie gras. Enfin, disposer la tranche de foie gras et l’œuf de caille au-dessus.
L’astuce du Chef : Il est conseillé de cuire le steak de canard et de foie gras dans des cercles ou des emportes pièces pour éviter que la farce se démonte.

Retour Sommaire

Jeudi 21 janvier 2016 : MARCHÉ PRIMÉ DES TRUFFICULTEURS

  • Dégustation de Velouté de Brumale
  • Reconstitution de Truffière
  • Remise des diplômes aux trufficulteurs
  • Tombola avec des lots du marché au gras à gagner
  • Cavage de truffe en présence des élèves de l’école Primaire

Pommes et foie gras poêlé, caramel de vinaigre balsamique, pain d’épices
Préparation : 30 mn, Cuisson : 30 mn,
Pour 4 personnes :

  • 5 pommes,
  • 2 lobes de foie gras,
  • fleur de sel,
  • poivre du moulin,
  • 4 tranches de pain d’épices,
  • 100 g de beurre clarifié,
  • 1 l de vinaigre balsamique.

Préparez les pommes : lavez-les et coupez-les en trois parties sans les éplucher et en gardant la queue. Otez le cœur des la pomme des parties sans queue en gardant les tranches entières.
Dans une sauteuse, colorez les pommes avec un peu de beurre clarifié et terminer la cuisson au four.
Préparer le foie gras : détaillez 8 escalopes de foie gras dans le sens de la largeur.
Assaisonnez-les et faites-les saisir dans une poêle, donnez une belle coloration et mettez à égoutter.
Gardez la graisse de cuisson pour napper le tour de l’assiette.
Faites réduire le litre de vinaigre balsamique à l’état sirupeux. Laissez-le refroidir et réservez.
Coupez les tranches de pain d’épice en dés et faites-les revenir légèrement dans une poêle avec un peu de beurre.
Servez les tranches de foies gras avec les pommes et les dés de pain d’épices.

Retour Sommaire

Jeudi 11 février 2016 : DERNIER MARCHÉ PRIMÉ

Parmentier de Confit de Canard au Foie Gras
Préparation : 15 mn, Cuisson : 20 mn,
Pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de canard confites,
  • 1 kg de pommes de terre bintje,
  • 200 g de foie gras cru,
  • 2 tomates,
  • salade,
  • 2 échalotes,
  • 100 g de beurre,
  • 0,25 l de lait,
  • chapelure,
  • muscade, sel, poivre

Préchauffez votre four th.6 (180°C).
Hachez les échalotes, coupez les tomates épépinées en brunoise,
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux,
Déposez dans un premier faitout les pommes de terre dans une eau préalablement chaude avec du gros sel,
Laissez chauffer pendant 10 minutes,
Séparez de la cuisse de canard, la peau, le gras, les os et le croquant de la viande,
Émiettez la viande,
Dans un second faitout, mettez une cuillère de gras de canard faites blanchir les échalotes ainsi que les tomates à feux doux,
Ensuite ajoutez le canard émietté, le foie gras et laissez mijoter. Salez et poivrez,
Écrasez les pommes de terre en purée en ajoutant le lait et le beurre préalablement bouillis avec un peu de muscade,
Disposez dans un plat le mélange de confit de canard en première couche puis ajoutez la purée. Saupoudrez de chapelure,
Faites chauffer dans un four pendant 10 minutes,
Servez le parmentier de confit de canard au foie gras avec de la salade accompagné comme vin d’un Madiran.

Retour Sommaire

Jeudi 25 février 2016 : Dernière animation de la saison

  • CONCOURS DE BEIGNETS : Ouvert à tous, il vous suffit d’amener vos beignets sous la halle à partir le matin jusqu’à 9h. Ils seront numérotés et un jury ainsi que les personnes présentes donneront une note.
    DE NOMBREUX LOTS À GAGNER
  • FILÉ DES ÉCOLES
Beignet
Beignet

Retour Sommaire

Certains producteurs seront présents depuis le début du mois de novembre jusqu’à la mi-mars sous la Halle Municipale.