Mardi 10 janvier 2006 — Dernier ajout jeudi 1er juin 2006

Débat dégustation

Une soirée débat dégustation organisée par le Groupement des Trufficulteurs de Saint Pantaly d’Excideuil et la Chambre d’Agriculture s’est déroulée dans la salle de spectacles du château le vendredi 28 octobre 2005.

Près de 170 personnes dont Henri Faure, conseiller général du canton et Jean-Pierre Audivert, président de la Fédération Départementale des Trufficulteurs, ont assisté à cette soirée de découverte conviviale.

Trois espèces de truffes ont été présentées au public : la truffe de Bourgogne, la Brumale et la Truffe du Périgord.

Truffe de bourgogne

  • Le premier intervenant, Fabrice Rollet, originaire de la Champagne, a présenté la truffe de Bourgogne, son milieu et ses intérêts culinaires.
    La truffe de Bourgogne est essentiellement présente dans l’est de la France en milieu fermé et boisé.
    On la récolte de fin août à décembre avec l’indispensable aide d’un chien car les arbres producteurs ne présentent pas de « brûlés », signes extérieurs indiquant où elle se trouve.
    Elle se consomme principalement fraîche et crue et son coût varie de 200 à 400€ le kilo.
    De beaux spécimens ont circulé dans l’assemblée agréablement surprise par la douceur de son parfum.
    Jacques Verrier, trufficulteur et cuisinier à Savignac les Eglises, avait préparé des toasts au beurre truffé accompagnés d’un vin de Bourgogne aligoté et d’un blanc de Meuse.
  • Le second intervenant, Hugues Martin, président du Groupement Périgord Centre, trufficulteur à Sainte Foy de Longas et responsable du Marché de Saint Alvère est venu défendre la mal aimée Brumale.

Truffe Brumale Déjà présente dans les paniers de nos grands-pères, elle peut parfois rivaliser avec la Périgord en terme de qualité mais il faut bien la choisir, de préférence avec son nez et éviter les puantes.
Cette truffe a quelque fois la particularité d’exhaler d’horribles odeurs pouvant gâcher un panier.
Son coût varie de 300 à 500€ le kilo et elle gagne à être valorisée car elle présente de nombreux attraits culinaires.
L’assemblée a pu le constater en dégustant le velouté de Brumale préparé par Nicolas de l’auberge Chez Nicolas à St Pantaly d’Ans, accompagné d’un petit chabrol issu des dernières vignes du pays, propriétés de la famille Barbary et trufficulteurs à St Vincent sur l’Isle.

  • Enfin, le dernier intervenant Michel Queroy président de l’Union Régionale des Trufficulteurs d’Aquitaine et trufficulteur à St Rabier, a présenté « la Périgord ».
    Une appellation qu’il défend avec passion car il s’agissait de parler terroir et non laboratoire.
    La Périgord est la truffe la plus connue puisqu’elle fut servie sur les tables royales par des passionnés qui souhaitaient la promouvoir.
    Elle connut son apogée et a développé sa renommée au début du 20è siècle.
    Elle pousse en milieu très ouvert.

Démonstration recette avec truffesSon parfum est indéniablement le plus raffiné et elle intéresse plus particulièrement les grands chefs cuisiniers tel Pierre Bertranet du Moulin de la Gorce venu tout spécialement de la Roche l’Abeille pour faire déguster au public un sabbayon d’œuf à la truffe du Périgord tout à fait remarquable.
Puis il a effectué une démonstration de la préparation de cette recette qui a obtenu beaucoup de succès et a clôturé cette très intéressante soirée.

Une soirée qui a été ponctuée par les contes d’Alain Calendreau, président de l’association Biblioconte.

Ce dernier a su évoquer la magie du diamant noir et rappeler que la mouche à truffe est en réalité une jolie fée.

Le public a fortement apprécié ce débat dégustation très bien organisé et innovant.

Un sentiment renforcé par le dévouement des bénévoles, nombreux et portés par l’amour de leur terroir et de la truffe.